Pellegrino Artusi
Artusi nos abrió el camino para conocernos a nosotros mismos y a nuestra nación, una cuchara a la vez. Ahora nos toca a nosotros tomar las riendas de nuestro futuro culinario. Basta con abrir el libro: profundizar en él y lo descubrirás todavía lleno de sorpresas.
(Massimo Bottura, primera edición de reimpresión anastática, Giunti 2011)
Pellegrino Artusi , autor de «La ciencia en la cocina y el arte de comer bien «, nació en Forlimpopoli el 4 de agosto de 1820, de la mano de Teresa Giunchi y Agostino. Después de estudiar en el Seminario de Bertinoro, comenzó a ocuparse de los asuntos de su padre.
Para marcar un punto de inflexión en la vida del joven Pellegrino y su familia fue la famosa incursión del Passatore en Forlimpopoli, el 25 de enero de 1851. La misma noche en que irrumpió en el teatro de la ciudad, la banda del famoso bandolero con un subterfugio, logró entrar en la casa del futuro gastrónomo y haciendo un puñado de dinero y objetos preciosos. El hecho, más allá del daño económico, marcó profundamente a la familia Artusi: Gertrude, una de las hermanas de Pellegrino, se asustó y fue internada en un manicomio.
En el mismo año la familia Artusi dejó Forlimpopoli y se trasladó a Florencia, donde Pellegrino, de poco más de treinta años, se dedicó, con cierto éxito, a la actividad comercial. Artusi siguió viviendo en Toscana donde murió en 1911 a la edad de 91 años, pero siempre mantuvo vivas las relaciones con su ciudad natal.
Artusi disfrutó de una vida cómoda, sin perder nunca de vista su pasión por la literatura y la cocina. Cuando Florencia se convirtió en la capital (1865), Artusi se mudó a casa y se retiró a la vida privada, dedicándose a tiempo completo a sus intereses culturales, primero escribiendo una biografía de Foscolo y luego «Observaciones en el apéndice de 30 cartas de Giusti «. Ambos libros fueron publicados a sus expensas, sin gran éxito, el éxito que vendría con «La ciencia en la cocina y el arte de comer bien «, publicado en 1891 a cargo del autor. Primera edición: 1.000 ejemplares.
Es el propio Artusi quien nos habla de las vicisitudes de su célebre obra en la introducción (insertada en 1902 en la sexta edición) que tituló significativamente «Historia de un libro que se asemeja a la historia de Cenicienta»: del severo juicio del profesor Trevisan que dictaminó «Esta es una libro que tendrá poco éxito ”a la anécdota de los Forlimpopolesi que, habiendo ganado dos ejemplares del libro en una lotería, fueron a venderlos al estanco sin saber qué hacer con ellos.
Pero el éxito finalmente llegó y fue abrumador: en veinte años el propio Artusi editó 15 ediciones; en 1931 las ediciones habían llegado a 32 y el «Artusi » (por ahora se llamaba con el nombre de su autor) era uno de los más leídos por los italianos, junto con «I promessi sposi » y «Pinocho «.
Al regalarnos este libro habéis hecho un buen trabajo y por eso os deseo cien ediciones
(Paolo Mantegazza, 1893)
El volumen, que todavía hoy cuenta con un gran número de ediciones y una difusión muy amplia, recoge 790 recetas, desde caldos hasta licores, pasando por sopas, entrantes (o más bien «principios»), platos principales y postres.
El planteamiento es didáctico («con este manual práctico – escribe Artusi – sólo hay que saber sostener un cucharón en la mano»), las recetas van acompañadas de reflexiones y anécdotas del autor, que escribe con un estilo ingenioso.
«La ciencia en la cocina y el arte de comer bien» supuso un verdadero hito en la cultura gastronómica de la época. El mérito es para Artusi por haber dado dignidad a ese “mosaico” de tradiciones regionales, por haberlo explotado plenamente por primera vez en aras de una tradición gastronómica “nacional”.
Artusi: libro de cocina por excelencia. ¡Qué gloria! ¡El libro que se convierte en nombre! ¿A cuántos escritores les sucedió este destino? Era el Artusi de Forlimpopoli … cocinero, bizarro, querido señor, y muy benévolo, como demostró en su testamento; y su tratado está escrito en buen italiano. Y no era ni un hombre de letras ni un profesor.
(Alfredo Panzini, 1905)